已传承500年,这里的手工红薯粉加工技艺已成功申报非遗保护项目

祁东地处衡邵盆地,多山地丘陵,四季分明,光照较长、雨量充足,适宜红薯等农作物的生长,是湖南省有名的红薯主产县之一,曾有“红薯半年粮”之说。祁东种植红薯历史悠久,祁东红薯粉的加工更是远近闻名。据1933年的《中国产业志》记载,手工红薯粉制作源于明朝,发展兴盛于清朝。祁东手工红薯粉的制作技艺自明末清初传入,传承至今已有500多年的历史。

手工红薯粉制作技艺流入祁东以后,在民间广为传承。尤其以祁东石亭子谷彼塘村山脚石手工红薯粉合作社的村民邹杨名、邹益生、邹志刚等师傅的手艺最佳。

传统手工制作红薯粉的选材讲究,工序繁复,健康环保,用的是原始器具,靠的是天气风干,操作全凭经验和手法。主要流程包括前期准备和后期的制作。前期准备主要流程主要包括挖薯、洗薯、去皮、擦薯。后期手工制作主要流程包括:滤浆(俗称过粉子)、晒淀粉、制芡糊(俗称打糊头、揉粉团、漏粉丝、打粉丝)、捞粉、梳剪、晒粉丝、包装。

清洗红薯

滤浆(俗称“过粉子”)

用木棒锤打湿淀粉 去除残余水分

山脚石手工红薯粉色泽黄亮,粗细均匀;韧性好,味道纯正、爽口滑溜、营养丰富,属真正的纯绿色传统食品,赢得了“人造鱼翅”的美称。

山脚石手工红薯粉秉承传统工艺,活态地记录了湘南地区劳动人民生产生活方式,也为研究湖湘农耕文化提供了有力的证据。特别是党的十九大以来,国家实行乡村振兴计划,山脚石手工红薯粉的传承发展,既是振兴乡村传统工艺的重要举措,也是振兴乡村经济的重要抓手。2018年,山脚石手工红薯粉成功申报成为衡阳市非物质文化遗产保护项目,为传统技艺的传承和发扬提供了平台。

手工制作主要流程:

一是烧水制芡糊(俗称打糊头)取5%-10%红薯淀粉加入木桶或木盆内,搅拌均匀,配成芡粉,接着再加入0.7倍约为55度温水调糊,然后用6-7倍开水冲芡,打搅成乳白色即成芡糊。

打糊头(又称制芡糊)

二是揉粉团。将干红薯粉逐渐加入已有芡糊的瓷缸,搅拌均匀,

同时几人用手用力揉挤,力求充分和匀,増加弹性。

揉 粉 团

三是漏粉丝(俗称打粉丝)。一人捶粉,一人递团即可。一根根粉条从马瓢下漏出,散落到热锅里一会儿便被烫熟。

漏粉丝(俗称打粉丝)

四是捞粉。捞粉者应及时将粉丝捞出放入装有大量冷水的水缸内冷却定型。

捞 粉

五是梳剪:将冷却好的红薯粉条从冷水里捞出,将其剪成合适长度并挂上木架。

六是晒粉丝。

七是包装。干爆后的粉条切割成长短一致的粉条用纸箱进行包装,以备贮藏销售。

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